Лучший торт птичье молоко

Разбираемся вместе с Владимиром Гуральником, автором оригинального рецепта

Как сделать болоньезе

Мастер-класс Джузеппе Дави, шефа ресторана Butler

Как делать зур-бэлиш

Булат Ибрагимов рассказывает о секретах главного татарского пирога

Что есть на природе?

Сэндвичи, провансальский салат и сосиски в тесте

Конфеты «Птичье молоко» придумали в Польше, а вот торт «Птичье молоко» — в Москве, в кондитерском цехе ресторана «Прага», в 1978 году.

Начальником цеха был тогда (и десятилетия после) Владимир Михайлович Гуральник, и рецептура была разработана под его руководством. И мы решили именно его позвать на нашу ревизию 9 тортов «Птичье молоко», купленных в московских магазинах, — чтобы он сказал все, что он думает о современных изделиях. Торт из «Праги» тоже был среди образцов.

Сначала — видеоревизия, а под ней — текст.

Роман Лошманов: Как я читал, это было довольно сложной задачей — разработать рецептуру.

Гуральник: Было не очень просто. Мы где-то с полгода трудились, разрабатывали. Самое главное было добиться нежного суфле. Ну и шоколадная отделка должна была быть на уровне.

Лошманов: Полгода — а что не давалось в рецептуре?

Гуральник: Обычно форма у тортов квадратная или круглая, а здесь мы решили сделать прямоугольную форму. И надо было подобрать нужный полуфабрикат. Обычно это бисквит, слоеное тесто, песочное тесто, а здесь необычное тесто, мы его назвали «сдобно-сбивной полуфабрикат», он больше напоминает кексовое тесто, размазка такая. Но основное это, конечно, суфле: его варили, переваривали, уваривали, чтобы достичь мягкости, эластичности, нежности, упругости. Пришлось очень долго и упорно работать. Желатин не годится, посколько сахаро-паточно-агаровый сироп надо уваривать до 105–110 градусов, эту температуру выдерживает только агар-агар. Пробовали-пробовали — и допробовались. Пришли к тому, что эта масса уже в течение сорока лет пользуется большим спросом. Но большинство сегодняшних тортов — приходилось мне пробовать — это одно название, а не «Птичье молоко». Непонятно, что там за суфле.

Лошманов: Молоко других существ.

Гуральник: Одно название.

Лошманов: Вот девять образцов, мы купили их в обычных московских магазинах, то есть они сделаны, как правило, на крупных кондитерских производствах. Но и торт из кондитерской ресторана «Прага» здесь есть. И мы сейчас попросим Владимира Михайловича узнать его.

Гуральник: Еще когда разложили, я подошел, и мне сказали: подождите, не подглядывайте. Но я сразу узнал свой торт «Птичье молоко». Даже могу сказать, какая смена работала, несмотря на то что я уже десять лет не работаю в «Праге». Вот он, образец под номером 7. Здесь и отделка, и шоколад, и сама форма прямоугольная.

Лошманов: Но как вы узнали смену?

Гуральник: По почерку. У каждого кондитера, как и у каждого художника, есть свой штрих, своя отделка. Я узнал по этому, это Таня Казакова оформляла торт.

Лошманов: То есть человек работал там много-много лет и до сих пор работает?

Гуральник: Да, уже сорок лет она работает.

Лошманов: А что вы скажете про внешний вид других образцов?

Гуральник: Где-то есть сверху напоминание о том, что это «Птичье молоко», но у большинства же это просто шоколадная глазурь.

Лошманов: И кажется, что уже не вручную, а станки какие-то.

Гуральник: Нет, вручную, скорее всего. Но что-то и под машиной: видите, заливка как будто волнами. Есть такие линии, шоколадно-глазурные: машина идет, вибрирует, шоколад заливается, и торты сразу поступают в холодильник.

Лошманов: Ну что же, начнем смотреть, что у них внутри.

Гуральник: По порядку начнем, с первого номера. Сейчас разрежу, посмотрю на внутреннее содержание и определю. (Рассматривает.) Здесь масса упругая. Сдобно-сбивной полуфабрикат присутствует. Масса мне понравилась. Вы будете пробовать?

Лошманов: Конечно. А ничего, что часть теста кончается раньше, чем суфле?

Гуральник: Ничего, это форма такая. Не до конца, видимо, размазали. Но ничего страшного, краешка не хватило.

Лошманов: Ну да, в конце концов, главное — вкус.

Гуральник: Вкус и внутреннее содержание, масса, отвечающая требованиям к ней. Тут она упругая.

Гуральник: Могу сказать, что суфле отвечает требованиям к «Птичьему молоку». Нежное, приятное на вкус, и упругость есть.

Лошманов: А что насчет сдобно-сбивной основы?

Гуральник: Тоже отвечает требованиям — никакой не бисквит или другое какое тесто, а именно тот полуфабрикат, что нужен.

Лошманов: Годится?

Гуральник: Годится. Только, конечно, оформление я пожелал бы. Тут какой-то рисунок, то ли птица, то ли нет. Но это «Птичье молоко».

Лошманов: Просто вид не совсем праздничный.

Гуральник: Совершенно не праздничный.

Раньше трава была зеленее, небо выше, а торт «Птичье молоко» — вкусней. В этом уверены многие, но есть ли какие-то основания для подобного утверждения? Мы решили применить научный подход и провели экспертизу «ностальгической» сладости.

В лабораторию были переданы пять образцов тортов «Птичье молоко»: «Фили-Бейкер», «Шереметьевские торты», «Кондитерская Прохорова», «Масконти», «Птичка».

Все торты изготовлены по техническим условиям производителей. Как они изготавливают это традиционное лакомство? Можно ли сегодня в магазинах найти «тот самый» торт, или современные дети лишены этой радости? Ответы на эти и другие вопросы дали результаты исследования.

Соответствует требованиям безопасности. Не содержит консервантов — сорбиновой и бензойной кислот. Поверхность торта покрыта шоколадом, а суфле изготовлено с использованием сливочного масла. Корж сдобно-взбивной. Жирнокислотный состав глазури не в полной мере соответствует шоколаду по содержанию линоленовой кислоты. У образца высокий показатель авторской дегустационной оценки. Низкое содержание трансжиров. В маркировке отсутствует информация о содержании диоксида серы, которая обязательна при их содержании более 10 мг/кг (фактически определено содержание 20 мг/кг).

Соответствует требованиям безопасности. Имеет хорошие органолептические показатели, свойственные торту «Птичье молоко» по традиционной рецептуре. Низкое содержание трансжиров. В маркировке отсутствует информация о содержании диоксида серы, которая обязательна при их содержании более 10 мг/кг (фактически определено содержание 20 мг/кг). Фактические показатели пищевой ценности существенно отличаются от указанных в маркировке. Жирнокислотный состав суфле не имеет признаков присутствия указанного в составе молочного жира (сливочного масла). Торт получил самый высокий показатель авторской органолептической оценки — 48 баллов.

Соответствует требованиям безопасности. В составе глазури используется заменитель какао-масла нелауринового типа, отличающийся лучшим органолептическими свойствами по сравнению с жирами лауринового типа. В маркировке отсутствует информация о содержании диоксида серы, которая обязательна при их содержании более 10 мг/кг (фактически определено содержание 20 мг/кг). Обнаружен не указанный в составе консервант бензойная кислота.

Соответствует требованиям безопасности. В маркировке отсутствует информация о содержании диоксида серы, которая обязательна при их содержании более 10 мг/кг (фактически определено содержание 20 мг/кг). Органолептические показатели образца не соответствуют классическому торту «Птичье молоко». Фактические показатели пищевой ценности существенно отличаются от указанных в маркировке. Жирнокислотный состав жира суфле не имеет признаков присутствия указанного в составе молочного жира (сливочного масла). Получил самую низкую авторскую дегустационную оценку.

Жир корпуса не соответссвует указанному в составе сливочному маслу (молочному жиру). Глазурь по составу не соответствует указанному в маркировке определению «глазурь шоколадная» (является глазурью кондитерской). В маркировке отсутствует информация о содержании диоксида серы (сульфитов), которая обязательна при их содержании более 10 мг/кг (фактически определено содержание 20 мг/кг. Органолептические показатели образца не соответствуют классическому торту «Птичье молоко». Фактические показатели пищевой ценности существенно отличаются от указанных в маркировке. Содержит не указанный в составе консервант — сорбиновую кислоту. Соответствует требованиям безопасности.

Райское наслаждение? Не думаем!

В данной экспертизе дегустации было отведено особое место. Для того, чтобы попробовать и оценить образцы, мы пригласили человека, который создал этот торт, — Владимира Михайловича Гуральника.

Чтобы торт считался классическим, он должен соответствовать определенным критериям, которые касаются как оформления, так и вкусовых свойств.

Оценка начинается с внешнего вида. Настоящее «Птичье молоко» — это кондитерское изделие прямоугольной формы, покрытое какаосодержащей глазурью. На разрезе должны быть видны два сдобно-сбивных коржа, расположенные параллельно друг другу, между ними — суфле. Таков «классический», первоначальный вид этого торта.

Что же демонстрируют современные изделия?

Все они прямоугольной формы. Два образца («Кондитерская Прохорова» и «Масконти») без рисунка, поверхность гладкая. На одном торте («Птичка») — фантазийный рисунок (в виде птицы). Два оставшихся образца («Фили-Бейкер» и «Шереметьевские торты») имеют рисунок-решетку, и они максимально близки к оригиналу, потому что именно такого рода рисунок был на торте «Птичье молоко» изначально. Но вот детали рисунка — не свойственные для «классического».

Узнайте больше о том, как создавался этот легендарный торт!

Для справки:

Оценивать суфле нужно так: откусив кусок, прижмите языком его к небу и попробуйте раздавить. Суфле должно быть упругим, плотным, приятно ощущаться во рту. Оно не должно распадаться на составляющие и напоминать манную кашу .

После внешней оценки торты разрезали. В двух из них («Фили-Бейкер» и «Кондитерская Прохорова») оказался только один корж, что не соответствует классической рецептуре. Это не является нарушением или даже замечанием, потому что, напомним, все участвующие в экспертизе торты изготавливаются по ТУ. Но для тех, кто хочет ощутить «тот самый вкус» это, естественно, может оказаться существенным фактором, потому что соотношение частей влияет на общее ощущение от продукта.

В остальных образцах коржей, как и положено два.

Еще два образца подвела консистенция суфле: в тортах «Масконти» и «Птичка» масса оказалась неплотная, неуваренная, «кашеобразная».

Цвет глазури всех образцов — коричневый, цвет суфле — белый (какими они и должны быть).

А каковы эти торты на вкус?

Вкус и аромат настоящего «Птичьего молока» должны быть чистые, ванильные, без посторонних примесей. Вкус — сладкий, но не чрезмерно, тоже без посторонних привкусов.

Этим критериям отвечают три торта из протестированных: «Фили-Бейкер», «Шереметьевские торты» и «Кондитерская Прохорова». А вот «Масконти» и «Птичка» обладают вкусом, не свойственным для классического «Птичьего молока».

По итогам дегустации и экспертной оценки органолептических показателей максимальное количество баллов набрал торт «Фили-Бейкер». Немного отстает от него торт под брендом «Кондитерская Прохорова». На третьем месте — «Шереметьевские торты». Замыкают рейтинг с достаточно большим отрывом «Птичка» и «Масконти».

А как обстоят дела с шоколадными вафельными тортами? Итоги экспертизы

На птичьих правах: чего в составе тортов мало?

Для справки:

Кондитерская глазурь: глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира — заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.

Шоколадная глазурь: глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао.

Когда производитель заявляет, что продукция включает в состав «шоколадную глазурь», опытный покупатель всегда настороже: очень часто то, что используется для производства, не имеет никакого отношения к шоколаду.

Три производителя честно указывают в маркировке, что используют «глазурь кондитерскую», и состав образцов ей соответствует. Таким образом, для тортов «Фили-Бейкер», «Шереметьевские торты» и «Масконти» не имеют в этой части маркировки несоответствий.

В маркировке «Кондитерской Прохорова» указывается «шоколад темный», и уточняется, что «содержание сухого остатка какао не менее 64%». И экспертиза подтвердила, что это действительно так.

Жирнокислотный состав жировой фазы глазури образца «Кондитерский Прохорова» в целом соответствует наименованию «темный шоколад» — кроме содержания линолевой и лауриновой кислот, не характерного для масла какао. В составе шоколада присутствуют преимущественно масла какао и около 30-40% молочного жира, не указанного в составе. Кроме того, относительно высокое содержание линолевой и лауриновой кислот позволяет предположить возможное добавление другого растительного жира.

А вот глазурь «Птички» производитель не имел права называть «шоколадной», это введение в заблуждение, так как глазурь не содержит масла какао в количестве 12% и более.

Что же показала экспертиза относительно состава суфле?

В двух образцах — «Шереметьевские торты» и «Кондитерская Прохорова» — жир суфле по жирнокислотному составу соответствует молочному жиру, указанному в составе.

Еще в двух образцах — «Фили-Бейкер» и «Масконти» — жир суфле соответствует смеси растительных жиров. Признаков присутствия в составе указанного в маркировке молочного жира в сколько-нибудь значимых количествах не обнаружено.

«Птичка» и тут разочаровала: жир корпуса этого торта не соответствует молочному жиру, указанному в составе. Это вопиющее нарушение послужило главной причиной того, что образец «Птичка» был занесен в Черный список «Росконтроля».

Итого: «Птичка» — состав суфле не соответствует указанному в маркировке. Сливочным маслом там и не пахнет. Такой результат вполне соотносится с результатами органолептического анализа, при котором был отмечен совершенно не свойственный молочному жиру вкус суфле. Кроме того, торт покрыт не шоколадной глазурью, указанной в наименовании.

Глазурь «Фили-Бейкера», «Шереметьевских тортов» и «Масконти» соответствуют маркировке, а вот молочного жира в «Фили-Бейкер» нет (или очень мало), равно как и в образце «Масконти».

В целом максимально маркировке соответствует образец «Шереметьевские торты», но даже в нем используется крайне мало сливочного масла, которое предусмотрено оригинальным рецептом .

Безопасно ли есть эти торты?

По микробиологическим показателям безопасности (общая микробная обсемененность (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы) все проверенные образцы соответствуют требованиям безопасности, кроме одного «но». Во всех тортах был обнаружен диоксид серы — сульфит, который должен обязательно указываться в составе, если его содержание в продукте больше 10 мг/кг (во всех образцах его больше в два раза).

Количество дрожжей и плесеней гораздо меньше допустимого.

У людей с определенными генными мутациями (количество этих людей варьирует, но не превышает 0,5% от общего числа) сульфиты блокируют образование тиаминпирофосфата (метаболической формы витамина B1), что при постоянном потреблении приводит к дефициту витамина и, как следствие, пищевым и нервным расстройствам. У астматиков же (не у всех!) сульфиты могут вызывать аллергические реакции, в особо тяжёлых случаях — анафилактический шок.

Для остальных людей сульфиты безопасны — естественно, при условии, что их концентрация не превышает допустимых значений (в случае тортов они в пять раз выше порога обязательной маркировки). Они успешно метаболизируются в организме и выводятся из него.

Транс-изомеры жирных кислот обнаружились во всех образцах. В трех — «Шереметьевские торты», «Масконти», «Птичка» — их достаточно много. Для образца «Птичка» отмеченное содержание транс-изомеров свидетельствует о присутствии в составе модифицированных растительных жиров, не указанных в составе.

А с 1 января 2018 года начнут действовать более строгие требования к содержанию заменителей молочного жира, и количество транс-изомеров, превышающее 2%, будет считаться нарушением. То есть, «Шереметьевские торты», «Масконти», «Птичка» уже не будут отвечать требованиям безопасности.

Подведем итог!

По совокупности выявленных нарушений образец «Птичка» занесен в Черный список «Росконтроля».

Торты «Фили-Бейкер», «Шереметьевские торты», «Кондитерская Прохорова», «Масконти» добавлены в Список товаров с замечаниями.

Ни один образец нельзя рекомендовать к покупке.

Впрочем, некоторые из протестированных тортов в целом соответствуют классическому вкусу «Птичьего молока». При этом, что интересно, самый лучший по органолептическим показателям торт стоит в два раза меньше, чем тот, который занял вторую строчку «вкусового» рейтинга. То есть, не всегда высокая цена соответствует качеству, и выбирать можно и нужно по другим критериям.

Товар Оценка

Жирнокислотный состав жировой фазы глазури соответствует жиру специального назначения — смеси растительных жиров (заменитель какао масла лауринового типа). Соотв. маркировке

По жирнокислотному составу жир корпуса соответствует смеси растительных жиров. Признаков присутствия в составе указанного в маркировке молочного жира в сколько-нибудь существенных количествах не обнаружено.

Форма прямоугольная, рисунок (решетка) не свойственный «классическому» торту

Корж один, сдобно-взбивной. Суфле упругое, хорошего качества

Чистые, ванильные. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов

Жирнокислотный состав жировой фазы глазури соответствует жиру специального назначения — смеси растительных жиров (заменитель какао масла нетемперируемый нелауринового типа). Соотв. маркировке

По жирнокислотному составу жир корпуса соответствует смеси растительных жиров с добавлением небольшого количества сливочного масла.

Форма прямоугольная, рисунок (решетка) не свойственный «классическому» торту

2 коржа неравномерно расположенных относительно друг друга. Суфле упругое. Полуфабрикат неоригинальный, нетипичный. Суфле плотное, но неуваренное в должной степени («кашеобразная»)

Чистые, ванильные. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов

Жирнокислотный состав жировой фазы глазури в целом соответствует указанному в маркировке составу (смеси какао-масла и молочного жира) и наименованию «темный шоколад», кроме содержания линолевой и лауриновой кислот.

По жирнокислотному составу жир корпуса соответствует молочному жиру, указанному в составе

Форма прямоугольная, без рисунка

Корж один, масса плотная, упругая. Корж похож на сдобно-взбивной полуфабрикат. Глазурь хорошая, плотная.

Чистые, ванильные. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов

* Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (показатель общей микробной обсемененности)

Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.

суббота, 9 апреля 2016 г.

Сегодня выполняю первый заказ — делюсь с вами рецептом классического торта Птичье молоко по ГОСТу. Между прочим, готовила его впервые, хотя желание сделать ту самую, правильную Птичку у меня копилось и приумножалось уже долгие годы. Как оказалось, в приготовлении этого восхитительного торта с белоснежным упругим суфле, тонкими кексовыми коржами и шоколадной глазурью нет ничего сложного. Придерживаясь рецепта, вы тоже с легкостью повторите процесс и искренне порадуетесь желаемому результату.

Не буду долго углубляться в историю этого знаменитого и популярного (и по сей день, кстати) торта. Лучше расскажу вам немного о сути его приготовления. Сегодня можно найти самые разные рецепты торта Птичье молоко — его готовят даже на манке, при этом некоторые кулинары используют желатин вместо агар-агара, добавляют огромное количество куриных яиц. Коржи, которые в оригинале готовятся на сдобно-сбивном (кексовом) тесте, заменяют бисквитом.

Между тем, в составе настоящего торта Птичье молоко должно быть белоснежное суфле, которое делается на основе хорошо взбитых яичных белков, заваренных горячим сиропом на агар-агаре. Туда же добавляется крем из сливочного масла и сладкой сгущенки — именно он делает суфле сливочным и нежным.

Чтобы торт Птичье молоко по ГОСТу и у вас получился с первого раза, я намеренно сделала очень большое (40 штук) количество шагов. Не пугайтесь — так будет проще и легче, когда наглядно все можно посмотреть и почитать в деталях. Чуть не забыла сказать еще вот о чем: в этом торте используется просто огромное количество сахара — 560 граммов. При желании вы можете попробовать его сократить, но, откровенно говоря, я не пробовала и даже не буду пробовать. Да, готовый торт (весом примерно 1 кг 400 граммов) получается сладким, даже очень сладким. Хотя дети в один голос сказали, что им меньше сахара точно не нужно. Не удивительно, они же те еще сладкоежки. Просто кушайте тортик маленькими кусочками с несладким чаем или кофе — тогда будет полная гармония.

Источники: http://eda.ru/media/revizija/torty-ptiche-moloko-kakie-pokupat, http://roscontrol.com/journal/tests/tort-ptiche-moloko-do-ideala-emu-daleko-itogi-testa/, http://finecooking.ru/recipe/tort-ptiche-moloko-po-gostu

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Название КМАФАнМ* Бактерии группы кишечной палочки (в 0,1 г) и Золотистый стафилококк (в 0,1 г) Патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы (в 25 г) Соответствие жировой фазы глазури составу в маркировке и требованиям технического регламента Соответствие жира суфле составу, указанному в маркировке Массовая доля транс-изомеров в жировой фазе (% от общего жира) Внешний вид (цвет, форма, отделка, состояние поверхности) Вид на изломе и структура Вкус и аромат
Торт «Фили-Бейкер» «Птичье молоко»