Молочный соус для мяса

Молочный соус – кулинарная приправа, дополняющий мясные и овощные блюда. Существует множество разновидностей молочного соуса – сладкий и со специями, густой и жидкий, для курицы, рыбы или овощей. В составе всех рецептов есть два общий продукта: натуральное молоко и мука. Для придания вкуса в соус добавляют специи, сахар, сыр, зелень, яйца, бульон, сметану или ванилин. Приведём несколько самых вкусных рецептов молочного соуса.

Густые молочные соусы

Молочный соус густой консистенции добавляется в готовые блюда (например, к варёному картофелю) или используется в качестве связующего при замешивании фарша для овощных котлет. Во всех молочных соусах мука является загустителем, регулируя её количество в рецепте, можно получить очень густую приправу или самый жидкий соус на свете. Для густой приправы соотношение муки и молока должно быть 3 : 1 (молока должно быть больше муки в три раза).

Густой молочный соус приготавливается из следующих продуктов:

  • Молоко 350 г;
  • Мука 120 г;
  • Масло натуральное 120 г;
  • Соль (ориентировочно 8-10 г).

Измерить объём продуктов можно чайной ложкой (в ней содержится 5 г соли или сахара), столовой ложкой (она вмещает 30 г муки), стаканом (в него помещается 200 г жидкости) или кухонными весами (ими удобно измерять массу муки).

    Кладём масло на сковороду и нагреваем его до растапливания.

Насыпаем в горячее масло муку и размешиваем до однородного состояния. Часто мука слипается в комочки, чтобы этого не произошло, насыпать её в горячее масло надо через сито. Секрет: если комочки всё-таки образовались, разбить их можно блендером.

  • Обжариваем муку на слабом огне, это займёт 1,5 – 2 минуты.
  • Подогреваем молоко до горячего состояния (40 ºC), не доводя до кипения. Если молоко закипит, будет много комочков при добавлении его в муку.
  • Вливаем молоко на сковороду с обжаренной мукой, молоко добавляем тонкой струйкой, постоянно помешивая. Секрет: перемешивать лучше деревянной лопаткой.

  • Добавляем соль по вкусу.
  • Выдерживаем на огне 7- 10 минут, помешивая.
  • Убираем с огня и остужаем.
  • Добавляем в овощные или мясные гарниры в качестве вкусной и питательной приправы.

    Молочный соус и специи

    Традиционный рецепт густого соуса можно обогатить вкусом, если добавить в него пряности. Какие специи выгодно сочетаются со вкусом молочного соуса?

      Мускатный орех. Его добавляют в молочный соус, называемый «бешамель». Специю добавляют в заправку перед окончанием приготовления, за несколько минут до снятия с огня. Это позволяет сохранить в приправе максимум аромата и вкуса от пряности. Интересно знать: мускатный орех является галлюциногеном, употребление значительного количества мускатных орехов вызывает наркотическое опьянение.

  • Молотый перец (чёрный и красный). Красный перец добавляет больше жгучести, чёрный – больше горечи.
  • Молотый тмин.
  • Имбирь.
  • Корица.
  • Молотые семена кунжута.
  • Куркума.
  • В молочный соус можно добавлять любые любимые специи. Такая приправа отлично дополнить мясное блюдо или рыбу. К тому же специи являются антиоксидантами, они помогают белковому блюду полноценно перевариться и усвоиться.

    Молочный соус с луком или грибами

    Интересный вариант молочного соуса готовят с обжаренными овощами. Заправка с репчатым луком готовится на основе обжаренной луковицы. Для приготовления необходимы такие продукты:

    • Молоко 200 г;
    • Мука 60 г;
    • Сливочное масло 50 г (две столовые ложки);
    • Репчатый лук – 2 или 3 головки;
    • Специи и соль.

    Последовательность действий для приготовления молочного соуса с луком следующая:

      Сковороду разогревают и насыпают на неё сухую муку (без масла), обжаривают до светло золотистого цвета.

  • Отдельно подогреть молоко и добавить его тонкой струёй при постоянном помешивании.
  • Массу посолить и проварить 5 минут.
  • Отдельно нашинковать мелко репчатый лук. Для приправ необходима именно мелкая шинковка, чем мельче – тем вкуснее.
  • Нагреть сливочное масло и поместить в кипящий растительный жир порезанный лук. Обжарить его.
  • Добавить в лук молоко с мукой (приготовленные раньше). Перемешать и остудить. После остывания можно взбить соус блендером. Это добавит ему пышности и измельчит кусочки лука до однородного состоянии.
  • По аналогичному рецепту готовят молочный соус с грибами. Вместо репчатого лука используют 100 г свежих грибов. Их также мелко шинкуют и обжаривают.

    Питательный молочный соус с сыром

    Вкус молочного соуса можно обогатить яйцом или сыром. Получится вкусная и питательная приправа, употреблять которую можно не только в качестве дополнения к кашам, вермишели, салатам.

    Соус с сыром удачно используется в овощных салатах. Для его приготовления используют готовый молочный соус. Другие ингредиенты:

    • Молочный соус – 650 г;
    • Сыр твёрдый – 100 г;
    • Бульон – 250 мл;
    • Масло – 50 г.

    Для приготовления приправы поступают следующим образом:

    • Нагревают бульон без кипячения (40 – 45 ºC).
    • Смешивают горячий бульон с готовым соусом.
    • Сыр трут на мелкой тёрке и добавляют в горячую смесь, тщательно перемешивают.
    • После остывания добавляют мягкое сливочное масло и взбивают блендером.

    Сладкий молочный соус

    Сладкий соус из молока и сахара – любимое лакомство сладкоежек. Его готовят с добавлением сахар и ванилина.

    • Молоко – 1 литр;
    • Мука белая высшего сорта – 60 г;
    • Масло – 60 г;
    • Сахар или сахарный песок – 120 г (для удовольствия сладкоежки);
    • Ванилин (для ароматного запаха).

    Последовательность действий следующая:

    • Сахар растворяют в небольшом количестве горячего молока (отливают немного молочной жидкости из приготовленного 1 литра);
    • Муку обжаривают;
    • Молоко нагревают и добавляют в обжаренную муку, постоянно помешивая;
    • Соединяют сахарный молочный сироп и молочный раствор муки, перемешивают, остужают и взбивают блендером.

    Молочный соус подают к сладким блюдам: запеканке, оладьям, сладкой творожной массе, добавляют во фруктовые салаты и детские каши.

    Готовую заправку для салата помещают в красивую посуду и подают к общему столу. Для эстетического удовольствия важно поместить молочный соус в красивую пиалу или соусную вазу.

    Разнообразие рецептов соусов позволяет каждый день употреблять в пищу новое блюдо под новым молочным соусом.

    Ни для кого не секрет, что с удачно подобранным и хорошо приготовленным соусом почти все блюда становятся вкуснее. Однако не все современные хозяйки согласны тратить много времени и сил на приготовление подливы. Им хочется найти рецепт, позволяющий сделать вкусный соус из доступных продуктов за относительно короткий промежуток времени. Такие рецепты существуют. Абсолютно несложно готовится совершенно универсальный и не слишком калорийный соус из молока, масла и муки. Он относится к классической кухне и считается основным соусом, то есть может не только служить подливой, но и быть использован для приготовления других соусов и блюд. Это соус универсален: его можно использовать для запекания или в качестве подливы к мясу, рыбе, макаронам, овощам, а если приготовить его густым, то он станет превосходной начинкой для пончиков.

    Особенности приготовления

    Как уже было сказано, процесс приготовления молочного соуса не представляет большой сложности и не занимает много времени, однако без знания некоторых тонкостей хозяйке не обойтись.

    • Количество муки, используемой в рецепте, зависит от того, насколько густой соус вы хотите приготовить. Для изготовления густого соуса на стакан молока нужно взять треть стакана муки, то есть примерно 50–60 г. Если вам хочется получить соус средней густоты, то на два стакана молока достаточно взять две столовые ложки муки, это примерно 30–35 г. Для использования в качестве подливы чаще всего делают жидкий соус, для которого на два стакана молока берут столовую ложку муки с горкой (примерно 20 г). Количество сливочного масла обычно совпадает с количеством использованной муки, то есть для жидкого соуса нужно 20 г масла, для соуса средней густоты – 40 г, для густого – 60 г масла.
    • Для того чтобы при приготовлении соуса в нем не образовывалось комочков, муку первоначально прокаливают на сухой сковороде. Делать это нужно недолго: как только появится ореховый аромат, сковороду с мукой снимают с огня. Остывшую муку перекладывают в сотейник и приступают к следующему этапу приготовления соуса.
    • Молоко вводят в соус небольшими частями, каждый раз взбивая содержимое сотейника венчиком до тех пор, пока не образуется однородная масса без комков.
    • На следующем этапе добавляют порезанное на кусочки сливочное масло. Как только масло растворится в соусе, его можно считать готовым. Однако и после этого в него можно ввести дополнительные ингредиенты: зелень, приправы, соль или сахар. В этом случае поварить соус можно чуть дольше.
    • Некоторые рецепты предполагают загущение соуса не с помощью муки, а с помощью яиц или крахмала. В этом случае технология будет немного другой. Если используются яичные желтки, то соус прогревается на водяной бане или очень медленном огне, при этом его стараются не доводить до кипения. Если в рецепте указан крахмал, то его вливают в горячий соус, предварительно растворив в прохладной воде.
    • Такие ингредиенты, как уксус или лимонный сок при приготовлении молочного соуса лучше не использовать, так как молоко может свернуться.

    Молочный соус используют чаще всего горячим, поливая им блюда перед подачей к столу. Для мяса чаще всего используют классический вариант соуса, для рыбы – соус с чесноком, для макарон – с сыром, а для десертов – сладкий молочный соус.

    Классический рецепт молочного соуса

    • мука пшеничная – 20–120 г;
    • масло сливочное – 20–120 г;
    • молоко – 0,5 л;
    • мускатный орех (по желанию) – на кончике ножа;
    • соль или сахар – по вкусу;
    • зелень (по желанию) – по вкусу.
    • Просейте муку и пересыпьте на сковороду. Количество муки определяется исходя из того, насколько густой соус вам хочется приготовить. Чаще всего делают соус средней густоты, на который требуется около 40 г муки.
    • Поставьте сковороду с мукой на огонь. Прокалите муку, помешивая, до появления орехового запаха.
    • Снимите сковороду с огня, пересыпьте муку в сотейник и подождите пару минут, пока она остынет.
    • Зажгите огонь под сотейником и начните вливать в него тонкой струйкой молоко, одновременно взбивая его венчиком.
    • Масло нарежьте тонкими ломтиками и опустите их в сотейник с соусом. Помешайте, чтобы оно быстрее растворилось.
    • Добавьте соль или сахар – в зависимости от того, для какого блюда готовится соус. Если вы не планируете подавать его к десерту, дополнительно можно добавить перец и мелко порубленную или измельченную блендером зелень. Приятный аромат соусу придаст мускатный орех.
    • Когда соус в достаточной степени загустеет, а добавленные соль или сахар растворятся в нем, снимите сотейник с огня.

    После этого соус можно сразу использовать по назначению или перелить в сотейник и поставить на стол, чтобы гости могли полить им поданные им блюда самостоятельно.

    Молочный соус с имбирем и чесноком к рыбе

    • мука – 20 г;
    • сливочное масло – 20 г;
    • молоко – 0,25 л;
    • петрушка – 20 г;
    • корень имбиря – 10 г;
    • чеснок – 1 зубчик;
    • соль, перец – по вкусу.
    • Очистите и натрите корень имбиря.
    • Пропустите через пресс чеснок.
    • Мелко порубите ножом петрушку.
    • Поджарьте муку, чтобы она приобрела ореховые нотки. На время снимите с огня.
    • Верните сковороду с мукой на плиту. Небольшими порциями введите молоко. Не забывайте взбивать его венчиком, чтобы не было комков. Если все же избежать их образования не удалось, процедите соус через сито и верните на плиту.
    • Всыпьте в соус имбирь, чеснок, петрушку, соль и перец. Одновременно положите в него кусочек сливочного масла.
    • Продолжайте прогревать соус, пока масло в нем не растворится. Все это время его нужно размешивать.

    Приготовленный по приведенному рецепту молочный соус станет хорошим дополнением к рыбным блюдам.

    Белый соус с луком и грибами

    • молоко – 0,25 л;
    • мука – 40 г;
    • сливочное масло – 40 г;
    • репчатый лук – 100 г;
    • шампиньоны – 100 г;
    • соль, специи – по вкусу.
    • Очистите и мелко порежьте лук.
    • Помойте, обсушите салфеткой грибы. Порежьте их маленькими кубиками.
    • Растопите на сковороде сливочное масло, положите в него лук с грибами и готовьте, пока не выпарится выделившаяся из шампиньонов жидкость.
    • На чистой сковороде прокалите в течение минуты муку. Влейте в него тонкой струйкой молоко, постоянно взбивая его при этом венчиком.
    • Добавьте в соус грибы с луком, размешайте.
    • Готовьте, пока соус в достаточной степени не загустеет.

    Такой соус особенно хорошо подходит к мясу и овощам. Его можно сделать только с грибами или только с луком. В этом случае количество грибов или лука можно увеличить в полтора-два раза относительно количества, указанного в рецепте.

    Молочный соус с сыром

    • молочный соус, приготовленный по классическому рецепту, – 0,3 л;
    • твердый сыр – 50 г;
    • сливочное масло – 20 г;
    • бульон – 100 мл.
    • Вскипятите бульон, смешайте его с соусом. Подогрейте получившуюся смесь на медленном огне.
    • Мелко натрите сыр и отправьте его в соус. Прогревайте соус, размешивая, пока сыр не растворится.
    • Снимите соус с плиты, добавьте в него кусок размягченного сливочного масла, взбейте блендером.

    Такой соус хорошо сочетается с картофелем, макаронами, овощными запеканками, придавая им сливочно-сырный вкус.

    Сладкий молочный соус

  • молоко – 0,5 л;
    • мука – 30 г;
    • сливочное масло – 30 г;
    • сахар – 60 г;
    • ванилин – на кончике ножа;
    • корица (по желанию) – щепоть.
    • Вскипятите молоко, добавив в него сахар. Дождитесь, когда он растворится. Остудите до комнатной температуры.
    • Обжарьте муку до карамельного оттенка и тонкой струйкой влейте в него молоко, беспрестанно его взбивая.
    • Добавьте ванилин, корицу и нарезанное тонкими ломтиками масло.
    • Продолжайте прогревать соус, размешивая, пока он не приобретет равномерную густую консистенцию. Масло за это время должно полностью растаять.

    Таким соусом можно поливать сырники, блинчики или оладьи. Если вы хотите использовать его в качестве начинки, муки и масла при приготовлении нужно взять в 4 раза больше.

    Молочный соус – универсальная приправа, которая может подаваться к гарнирам, мясным и рыбным блюдам и даже к десертам. Готовится он быстро и из доступных продуктов. Технологию приготовления соуса способна освоить даже неопытная хозяйка.

    Очередь просмотра

    • Удалить все
    • Отключить

    YouTube Premium

    Хотите сохраните это видео?

    • Пожаловаться

    Пожаловаться на видео?

    Понравилось?

    Не понравилось?

    Текст видео

    Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
    Молочно-сметанный соус с томатом и жареным луком:

    лук 1 средняя луковица
    растительное масло
    сливочное масло
    мука 2,5 ст.л.
    молоко 200 мл
    сметана 100 мл
    соль 1 ч.л.
    томатная паста 3 ч.л.

    Лук нарезать очень тонкой соломкой вдоль луковицы.
    В сковородку налить немного растительного масла и добавить немного сливочного масла.
    В разогретое масло отправить лук. Томить до золотистой корочки.

    В сотейник положить кусочек сливочного масла (50 гр.).
    Растопить его на самом маленьком огне.
    Добавить муку, перемешать ее с маслом, прогреть, чтобы исчез вкус сырой муки.
    Влить в сотейник 150 мл молока и венчиком перемешать с мукой. Соус начнет густеть.
    В загустевший соус добавить сметану, и нагревая хорошо перемешать.
    Посолить.
    Убрать с огня, дать настояться 10 минут.
    Снова поставить на плиту. Если соус получается более густым, чем надо, добавить оставшееся молоко, перемешивать, нагревая.
    У соуса должна быть консистенция густотертой масляной краски.
    Добавить томатную пасту до розового цвета. Томат даст не только цвет, но и вкус — подчеркнет кислинку сметаны.Продолжать греть и перемешивать.
    Затем добавить жареный лук. Еще немного (2-3 минуты) погреть, перемешивая.

    Готовый соус влить в сковородку с пожаренным мясом, перемешать. Дать соусу закипеть вместе с мясом.

    Как выбрать томатную пасту мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы http://www.youtube.com/edit?o=U&video.
    Нежнейшая жареная говядина, нарезанная соломкой рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон http://www.youtube.com/edit?o=U&video.
    Говядина по-строгановски рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня http://www.youtube.com/edit?o=U&video.
    Как править (точить) нож мусатом мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / полезные советы http://www.youtube.com/edit?o=U&video.
    Розовый соус Бешамель для Бефстроганов рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / французская кухня http://www.youtube.com/edit?o=U&video.
    Жареная говядина в розовом молочно-томатно-луковым соусе рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон http://www.youtube.com/edit?o=U&video.
    Бефстроганов из говядины под соусом бешамель рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон http://www.youtube.com/edit?o=U&video.

    Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /
    Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома /
    Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга — Илья Лазерсон /
    Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон /

    Источники: http://mirsalata.ru/molochnyj-sous/, http://onwomen.ru/molochnyy-sous.html, http://www.youtube.com/watch?v=Nna_KQ3Xz9w

  • Оставьте комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *