Супы из японской кухни

Суп это не только вкусно и сытно, суп является одной из важнейших составляющих рациона питания человека. Вы можете не есть вторые блюда и десерты, но суп вы съесть обязаны. Супы могут быть легкими, например как, куриный бульон с овощами, так и более тяжелыми и сытными, например, суп Харчо или Шурпа.

Конечно, в наше время весьма сложно побаловать себя тепленьким супом во время рабочего дня. А ведь как хочется, особенно в такую мерзко — дождливую погоду… Какие у нас есть варианты?! Во-первых, можно брать заранее приготовленный суп с собой из дома, но это крайне неудобно, особенно, если вы передвигаетесь на общественном транспорте, да и банки, контейнеры…брррр. Во-вторых, есть вариант сходить в ближайшее кафе на бизнес-ланч, но иногда совершенно не хватает времени оторваться от рабочего места, да и долгое ожидание своего заказа утомляет, и где-то даже раздражает. И в-третьих, можно заказать доставку бизнес-ланча на офис — быстро, удобно и без отрыва от работы, но если я не хочется борща, а хочется чего-нибудь необычного…что делать? Тогда на выручку приходят службы доставки суши, в меню которых, почти всегда есть хотя бы один вкуснейший супчик.

Японские супы

В японской кухне суп является неотъемлемой частью трапезы и по своей важности на столе он равноценен рису. В случае того, если ваш прием пищи состоит из нескольких блюд, то, как и рис, суп, вам подадут в конце трапезы.

В японской кухне супы делятся на два вида:

Одним из самых популярных и известных супов в странах постсоветского пространства является Мисо суп, который регулярно едят в японском доме. Мисо суп готовится с использованием ферментированной сои бобов и имеет ингредиенты, такие как морские водоросли, тофу, зеленый лук, баклажаны или дайкон (японская белая редька).

Второй вид — Суймоно (о-suimono) , этот суп в основном подается только в ресторанах из-за сложности приготовления. Ингредиенты Suimono включают такие ингредиенты, как листья MITSUBA (японская трава), морковь, побеги бамбука, белую рыбу и креветки.

Такие супы как Dobin-Муши и tokkuri-Муши, которые также подаются в ресторанах, в Японии не относятся к супам. Эти супы подаются в специальной созданной для них посуде Dobin и Tokkuri, от которой, собственно говоря, они и получи свои названия. Другая часть названия, » Мушия «, происходит от глагола » MŪSU » , что означает, «парить». Суть Dobin-Мушия и Tokkuri-Мушия в ингредиентах, которые пропариваются и подаются с бульоном; сам бульон рассматривается как дополнение к ингредиентам, но не основным направлением блюда. Эти «несупы» могут включать в себя такие ингредиенты как Киноко грибы, побеги бамбука и различные виды рыб.

Японский бульон (даси), как правило, сделан из комбу (ламинария) и стружки тунца (кацуо-буси). Есть много различных сортов комбу, которые различаются в зависимости от региона, где они выращиваются. Кацуо-буси это стружка из полосатого тунца, который был подкопчен и высушен.

Есть два типа бульона, которые используются для супа в традиционной японской кухни: ichiban даси и niban даси. Первый бульон готовится с использованием комбу и сортовых Кацуо-буси (делаются только из белой части плоти и имеют более утонченный аромат). Этот бульон доводят до кипения, но не кипятят, и процеживают через тонкую ткань, в результате получается прозрачный бульон для Suimono . Второй бульон делается из комбу и Кацуо-буси (используется красная плоть). Это бульон доводится до кипения, и кипятиться на большом огне. Получается насыщенный, мутноватый бульон, который идеально подходит для приготовления Мисо супа.

O-Zoni –этот суп едят только на Новый год, основным ингредиентом которого является Моти (тестообразной японский рисовый пирог). Другие ингредиенты этого супа могут меняться в зависимости от региона, но, как правило, включает в себя мясо цыпленка и овощи.

Как есть правильно?

Dobin-муши подается в чайнике с чашкой, которая стоит вверх дном и служит крышкой для чайника, а на чашке должен лежать лимон или лайм. Надо выжать цитрусовый фрукт в суп, а бульон налить в чашку. Первыми съедаются основные ингредиенты, а после выпивается бульон.

Tokkuri-муши подается в трехуровневом горшке.

В верхнем уровне будет находиться, японский соус называется «понзу», который состоит из сока цитрусовых, уксуса и соевого соуса. Этот соус надо перелить во второй уровень горшка, в котором находится нарезанный зеленый лук и Momiji oroshi (смесь из тертого Дайкона и красного перца чили).

В нижнем слое вы найдете бульон с ингредиентами, такими как креветка, гребешок, белая рыба (например, морской окунь или морской лещ), Киноко грибы, зеленый лук, побеги бамбука, тофу. Вы должны перелить понзу в нижний слой и только тогда можете приступать к трапезе.

В меню службы доставки Fusion Sushi есть прекрасное предложение по бизнес-ланчу. Вы сможете не только пообедать вкусными суши, но и отведать вкусный супчик с лапшой на основе рыбного бульона. А если захотите салатика, то Fusion Sushi предложит к вашему вниманию легкий овощной салат с эксклюзивной заправкой, ну и, конечно, куда без сладкого, самые нежные японские сырники из мягкого сливочного сыра с ягодным топингом, покорят не только любителей сливочного сыра.

Для россиян кухня страны Восходящего Солнца давно перестала быть недосягаемой экзотикой. В специализированных журналах и на кулинарных порталах можно найти множество интересных рецептов японских блюд, а в каждом крупном супермаркете представлен практически полный спектр необходимых для их приготовления продуктов.

Если есть стойкое желание приобщиться к самой изысканной азиатской кухне, то лучше всего начать с супов. Японские супы, несмотря на порой нескончаемый список входящих в их состав компонентов, на практике достаточно просты и быстры в приготовлении. Среди них можно найти блюда как из самых обычных и известных в России продуктов, так и из достаточно редких у нас ингредиентов, вроде различных сортов грибов, водорослей, концентрата даси, бамбука или сыра тофу.

Все японские супы варятся максимум за 15 минут и, как говорится, на один раз. Подаются сразу после приготовления. Повторно разогревать их нежелательно, а некоторые блюда так и вовсе этого «не переживут», потеряв весь свой вкус и первоначальную текстуру продуктов.

Куриный бульон с Дайконом

Дайконом называют крупный белый редис с очень плотной и сочной мякотью. Также существуют схожие сорта вроде «Клыка слона». Это овощ часто встречается не только в японских супах, но и в гарнирах, салатах и закусках.

Ингредиенты на 1,5 л. супа:

  • Курица суповая – четверть.
  • Рис длиннозерный (смесь белого и дикого) – 100 г.
  • Редис Дайкон – 150 г.
  • Лук-порей – 200 г. (половина стебля).
  • Масло сливочное – 50 г.
  • Кинза свежая.
  • Вода – 1.5 л.
  • Соевый соус по вкусу.
  • Лимонный сок 15-30 мл. или половина лимона – по вкусу.
  • Соль и сахар.

    Сварить куриный бульон, тщательно снимая появляющуюся серую пену. Готовый бульон процедить. Кости выбрать и выбросить, мякоть разделить на небольшие куски, вернуть в кастрюлю.

Рыбный суп с даси

Даси – это традиционный японский бульон из рыбы. В Японии под этим словом подразумевают свежий рыбный отвар, а в остальном мире – концентрат в гранулах или порошке. В наших магазинах его можно найти только в сухом виде. На каждой упаковке приведена своя дозировка на 1 л. жидкости.

Суп готовится исключительно из семги и перьевого лука, поэтому получается очень жидким. При желании, в него можно добавить рисовую (так называемую стеклянную) лапшу.

Ингредиенты на 1,5 л. супа:

  • Бульон рыбный Даси – 750 мл. (развести по инструкции).
  • Стейк семги свежий – 2 шт.
  • Лук зеленый пером – 100 г.
  • Сакэ – 50 мл. либо
  • Водка – 15 мл. (1 ст. л.).
  • Соус соевый – 1 ч. л.
  • Лимонный сок – 15-30 мл.
  • Половина лимона.
  • Соль.
  1. Со стейков удалить кожу и кости, полученное филе нарезать на крупные кусочки (2-3 см.). Семгу слегка замариновать. Для этого ее нужно смешать с солью, частью лимонного сока и отставить в сторону на 5 или 10 минут. Затем быстро промыть в одной воде.
  2. Зеленый лук крупно порубить.
  3. Развести и вскипятить бульон даси, добавить в него рыбу и варить на малом огне до ее готовности.
  4. Заправить суп соевым соусом, лимонным соком и рубленым зеленым луком.
  5. Подавать с долькой лимона.

Суп унаги — янагава

Роскошный суп для праздничного стола. На каждый день такое яство готовить достаточно накладно.

Ингредиенты на 1,5 л. супа:

  • Угорь копченый – 300 г.
  • Яйцо куриное – 2 шт.
  • Грибы шиитаке свежие – 30 г.
  • Салат руккола или фризе – 150 г.
  • Лук зеленый пером – 100 г.
  • Соевый соус – 60 мл.
  • Сахар или мед – 2 ч. л.
  • Сладкое рисовое вино Мирин – 70 мл.
  • Креветки сушеные – 1 ст. л. с горкой.
  • Водоросли комбу – 50 г.
  • Вода кипяченая – 500 мл.
  • Соль и другие специи по вкусу.
  1. Сначала нужно сделать заправку. Для этого в миске при помощи блендера или венчика смешать соевый соус, рисовое вино мирин, порошок сушеных креветок, сахар и соль.
  2. Кастрюлю с водой поставить на сильный огонь и довести до кипения. Всыпать в суп водоросли, шиитаке и зеленый лук. Варить буквально пару минут и выключить огонь.
  3. Угря нарезать на крупные порционные куски, зеленый лук и салат фризе порубить, а свежие грибы шиитаке нашинковать соломкой.
  4. В только что снятую с плиты кастрюлю с супом влить куриные яйца, взбитые вместе с измельченным салатом фризе, а также приготовленную ранее заправку на основе соевого соуса и вина. Все быстро перемешать.
  5. Подавать горячим, не допуская остывания.

Суп с намеко и креветками

Для этого супа также потребуется концентрат рыбного бульона даси. Грибы намеко найти не составит труда, так как их часто продают в консервах или в замороженном виде под «маркой» обычных опят. Эти два вида очень схожи между собой.

В классической рецептуре блюдо готовится в порционных горшочках и доводится до ума на паровой бане. Здесь представлен упрощенный вариант, в котором все находится в одной посуде и варится на плите на медленном огне.

Ингредиенты на 1,5 л. супа:

  • Креветки в панцире мелкие – 300 г.
  • Грибы намеко – 200 г.

  1. Креветки окатить кипятком и очистить от панциря.
  2. Грибы намеко нарезать на небольшие кусочки.
  3. Всю зелень крупно порубить.
  4. Перепелиные яйца взбить с солью и соевым соусом.
  5. Развести бульон даси и поставить его на медленный огонь. Всыпать стеклянную лапшу, спустя пару минут грибы, креветки и рубленую зелень.
  6. Немного потомить на огне, затем влить в кастрюле яично – соевую смесь и тщательно перемешать ее содержимое.
  7. Суп сразу снять с плиты и подать к столу.

Мисо суп с луком

Один из многочисленных рецептов мисо-супов. Их название происходит от главного ингредиента – пасты мисо, сделанной из ферментированных соевых бобов, пшеницы или риса, других зерновых культур.

Ингредиенты на 1,5 л.

  • Лук-порей – 1 стебель.
  • Лук зеленый пером – 50 г.
  • Любые водоросли – 100 г. либо
  • Сушеная морская капуста – 100 г.
  • Соевый сыр тофу – 300 г.
  • Вода – 1 л.
  • Соль и любимые специи по вкусу.
  • Паста мисо – 3 ст. л.
  1. Вскипятить воду, убавить огонь и добавить в кастрюлю сушеные водоросли.
  2. Как только они будут готовы, развести в бульоне пасту мисо, всыпать соль и соевый сыр тофу, нарезанный на крупные кубики.
  3. Спустя 2 минуты в суп положить тонкие кружочки лука-порея (белую часть) и порубленные перья зеленого лука.
  4. Варить до готовности порея.
  5. Снять с плиты и сразу подать к столу.

  • Нам понадобится:
  • мясо или креветки
  • паста мисо
  • морковка
  • перчик
  • turnip
  • ростки бобов
  • зелень
  • Бульон даши
  • 10г хлопьев бонито
  • водоросли комбу (морская копуста сушеная)
  • Тесто для лапши удон
  • 2 яичных желтка
  • 50-100г воды
  • мука

Попробовав японские супчики во всяких японских кафешках, ресторанах и забегаловках, мне захотелось приготовить их самой. Посидев как следует в интернете и порывшись в магазинах, я нашла все необходимое. На вкус получилось весьма хорошо и очень похоже на то, что я пробовала. Преступим к готовке:)

Итак, нам понадобится для первого супчика:

для бульона даши (вроде в магазинах продается даже сразу бульон даши, кое-что вроде наших кубиков магги):

— 10г. хлопьев бонито (подсушенная, подкапченая и весьма мелко нарезанная рыбка какая-то. По запоху весьма напоминает корюшку:) )

— Водоросли комбу (она же морская копуста сушеная).

Тесто для лапши удон:

-2 яичных желтка

ну и все остальное:

-Мяско какое-нибудь (у меня куриная грудка) или креветки

-turnip (lingvo говорит, что это репа, но по вкусу больше напоминает редиску)

-какая-то зелень (честно говоря, я даже не знаю названия моей. Выбирала по запаху)

Хочу сказать, что вы можете выбрать любые овощи и в любом количестве. То же касается и мяса. Единственное, что на самом деле не стоит убирать из набора овощей, так это ростки бобов.

В первую очередь заведем тесто для лапши. Отделяем 2 желтка, добавляем 50-70 мл воды (все зависит от того, сколько лапши вам надо), щепотку соли и перемешиваем.

Добавляем муки и замешиваем как можно более тугое тесто. Аккуратненько сделали комочек из теста и забыли про него по меньшей мере на 30 минут. Я кладу его чаще всего в пакетик, с тем чтобы не засохло.

Теперь приступим к бульону даши. Отрезаем приличный такой кусок комбу (если переборщите, то не страшно):

Осторжно! Не надо стирать белый налет с комбу, это так и должно быть! Наливаем стаканов 6 воды в кастрюльку с комбу и ставим на огонь.

Дальше переходим к мясу, но не забываем посматривать то и дело на комбу. Надо успеть извлечь ее за минуту до того, как вода закипит. Про мясо также хочется поговорить отдельно. Обычно его режут мелкими кусочками, кладут в тарелку и просто заливают уже готовым горячим бульоном перед подачей. Мясо получается весьма упругим и вроде даже проваривается. Но т. к. я не фанат полусырого мяса, то предпочитаю мясо тем не менее сварить отдельно. Для этого его сначала порежем кусочками 1,5х1,5 см (1.4 не катит:))

Курочку кладем в кастрюльку с водой и отправляем варить. К этому времени уже и комбу подоспела.

Оперативно ее вытаскиваем в баночку. Ни в коем случае не выкидываем!

Уменьшаем огонь до чуть-чуть ниже среднего и высыпаем в кастрюльку хлопья бонито. Перемешивать бонито не рекомендую.

Ждем, пока бульон закипит. Огонь у нас маленький и случится это не очень-то и быстро, в связи с этим воспользуемся паузой и помоем овощи.

Тут и курочка готова уже. Курочку — в тарелку, а бульон поставим, он нам еще пригодится.

Теперь искромсаем овощи настолько мелко, насколько это возможно.

В результате получилось у нас вот это:

Бульон даши еще не кипит, а 30 минут уже прошло, так что вспоминаем про тесто для удона. Отрываем кусок и начинаем раскатывать. Чем тоньше — тем лучше. Но помните, что тесто должно было быть крутым. Так вот, раскатать его будет не слишком-то и просто. Наша лепешка должна просвечивать и быть толщиной в среднем 1 мм или тоньше.

Посыпаем лепешку немного мукой и сворачиваем в колбаску. Находим самый острый нож в доме и нарезаем.

Так поступаем со всем имеющимся тестом. На последнюю лепешку у меня времени не хватило, даши закипел. Даем ему покипеть секунд 15 и снимаем с огня. Процеживаем наш бульон даши через сито и добавляем хлопья бонито в баночку с комбу. Кстати, отжимать хлопья не надо.

.

Баночку с комбу и бонито убираем до лучших времен. Даши процеживаем опять, но уже через марлю. Он должен получиться прозрачный. (Я быстренько дорезала последний кусочек теста. Бульон даши в это же время пока стоял остужался.)

Вспоминаем про куриный бульон. Вот тут-то он нам и пригодится — мы будем варить в нем удон.

Бульон даши возвращаем на плиту, ставим нормальный огонь. Зачерпываем в поворёшку немного бульона и добавляем туда пасту мисо. Я немного переборщила, надо примерно одну столовую ложку.

Пытаемся смешать мисо с бульоном в поварешке и после этого уже выливаем в основную кастрюлю.

Ждем когда бульон закипит и снимаем с огня (нельзя с тем чтобы бульон кипел долго). В это время удон варится в курином бульоне (ему достаточно всего 3х минут).

Вот и все готово. Теперь берем чашечку. Сначала положим удон, после этого сверху ростки бобов, курицу и овощи. Заливаем это все горячим бульоном мисо и кушаем пока не остыло.

Несколько практических советов:

Бульон даши солить не надо. Паста мисо и так соленая.

Делайте супа столько, с тем чтобы хватило всего на один раз покушать. При повторном разогреве бульона даши с мисо получается гораздо хуже.

Мисо имеет весьма специфический вкус, так что впервые будьте осторожны с количеством. Бульон даши с мисо японцы поглащают и просто так.

У меня получилось 3 мисочки супа, но я не израсходывала и всех овощей, курицы и удона:)

Суп с мисо весьма сытный! Моя вторая половинка может осилить не больше 2 мисочек за раз, хотя прекрасно может справится с половиной кастрюльки борща:)

Прошло пару дней и вспомнили мы, что в холодильнике стоит баночка с комбу и бонито. Значит пришла пора делать второй бульон даши.

Источники: http://fsushi.by/blog/yaponskie-supy/, http://opitanii.net/story/yaponskiy-sup, http://yummybook.ru/recept/dva-yaponskih-supa

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *